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싸움의고수, 원.투.스트레이트 노하우싸움의 고수 박요하 대표
손진현 기자  |  debark7@nate.com
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승인 2017.08.08  13:17:10
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박요하 대표에게 두 가지, 놀란 부분이 있다. 우선 지난 해 4~5개 매장만 있었던 <싸움의 고수> 매장이 현재 직영점 5곳을 포함해 전국에 총 23개 매장이 운영되고 있다는 점. ‘1인 보쌈이라는 아이템이 쫌 독특하긴 하지만 그게 얼마나 오래 가겠어? 금방 카피 브랜드들이 쏟아져 나올 텐데 말이야. 그리고 혼자서 보쌈 먹으려고 매장 찾는 손님이 또 얼마나 되겠어?’, 뭐 이런 생각 때문에 이 브랜드를 주목해서 보지 않았다. 그런데 딱 1년 후 4~5배의 확장속도라니. 예상치 않았던 곳에서 놀랄 수밖에 없었다. 게다가 이 브랜드를 이끄는 수장인 박요하 대표의 나이는 올해 서른 살, 식당이나 외식업 경험이 전무함에도 불구하고 그는 매 고비마다 번뜩이는 인사이트를 쏟아내고 실행시켰다. 궁금했다. 그처럼 예리한 직관력을 가지게 된 계기. 태어날 때부터 천재가 아닌 이상 대부분은 성장과정, 환경에서 그 원인과 이유를 찾을 수 있기 때문이다.

   
▲ 싸움의 고수 박요하 대표

사업을 하려면 3가지가 필요하다고 해요. 사람, , 경험. 그런데 저는 이 3가지가 모두 없었던 거죠. 그 중 하나라도 얻으려면 스스로 많은 공부가 필요하다고 생각했어요. 그래서 굉장히 많은 책을 읽었죠. 운동선수는 더 좋은 결과를 얻기 위해 훈련을 하잖아요? 경영이나 사업도 마찬가지일 거예요. 생각하는 근육을 좀 더 키울 필요가 있다고 믿었죠. 제 영감, 아이디어의 95% 이상은 모두 책을 통해 훈련한 것들을 조합하고 응용한 것뿐이라고 생각해요.”

물론 책 속의 모든 얘기가 현실에서의 정답이 될 수는 없다. 하지만 대부분의 경우엔 책 속에 길이 있다의 명제가 적용된다. 아니, 좀 더 적확한 표현으로 수정하도록 하자. ‘책으로 훈련된 생각과 시선 속에 더 많은 길이 있다.

어린 시절, 그의 집안사정은 그리 풍족하지 않았다. 때문에 그 또한 의도치 않은 성숙함이 몸에 배일 수 있었다. 스무 살이 되어 연세대학교 외국어문학부에 입학했지만, 학교생활에 재미를 붙이긴 어려웠다. 수업에 잘 들어가지 않아 학사경고를 받기도 했다. 그러나 그는, 그 와중에도 손에서 책을 놓지 않았다. 그렇게 시간이 흘러 2012. 그의 나이 스물다섯 되던 해, 본격적으로 자신만의 사업을 해보기 위해 예열을 하기 시작했다.

스물두 살 때부터 영어 과외 아르바이트를 하며 사업자금을 조금씩 모으기 시작했어요. 3년 정도 꾸준히 아끼고 모으니 2000만원 정도가 모였죠. 대학 등록금과 생활비 등등으로 조금 쓰고 나니 1500만원가량이 남았어요. 그걸로 본격적으로 내 사업을 시작해보려고 했던 거죠. 친구, 동기들과 함께 이것저것 사업 아이템을 구상했어요. 현재의 카카오택시와 같은 IT서비스도 그 계획들 중에 있었죠. 당시엔 그런 서비스가 없었으니까요. 근데 좀 더 자세히 알아보니, 그 사업을 시작하려면 최소한 20억원 이상이 있어야 했어요. 1500만원으로 할 수 있는 게 그닥 많지 않았던 거죠. ‘, 내가 너무 세상을 모르고 있구나라는 생각도 했어요. 그래서 다시 5년 정도 돈을 더 모아야겠다고 스스로를 다독였죠. ‘그렇다면 가장 빨리 돈을 모을 수 있는 방법은 무얼까’, 계속해서 그런 고민을 하다가 어느 날 방향을 잡은 거예요.”

당시 그의 머릿속은, 후지타 덴이 지은 유대인 상술이라는 책에서 읽은 문구로 가득했다. 특히 젊은 사람이 처음 사업을 시작할 때는 여성을 상대로 한, 그리고 음식과 관련된 아이템을 선택하는 게 가장 빨리 성공할 수 있는 방법이라는 글귀가 내내 마음을 사로잡았다. 그래서인지 그의 시선 또한 외식업으로 향했다. 더 나아가, 빠른 시간 안에 100개 매장을 오픈할 수 있는 아이템은 무엇인지 찾기 시작했다.

떡볶이와 오뎅에서부터 김밥, 햄버거, 피자, 게장 등에 이르기까지 모든 외식아이템들을 두고 비교, 분석했어요. 그 음식이 어떤 세대에서 어떤 방식으로 소비되고 있으며, 해당 아이템에서의 강자들은 어떻게 매출을 올리고 있는지를 찾아보고 연구했던 거죠. 음식 맛이나 매장 디자인과 같은 세부내용을 체크하기보다는 외식시장을 전체적으로 놓고 바라보려 했던 것 같아요. 그런데 기존의 아이템 중에서는 파고 들어갈 빈틈이 보이지 않는 거예요. 뭔가 다른 방법이 필요했죠.”

그러던 어느 날 문득, 보쌈을 먹다가 그런 생각이 들었다. 혼자서도 가볍게 보쌈을 먹고 싶은 사람들이 있을 텐데 가격은 왜 이렇게 비싼 걸까. 1인분 단위로 판매하는 건 왜 없는 걸까. 약간 저렴한 가격에 1인분 단위로 나눠서 판매하면 더 많은 매출을 올릴 수 있을 텐데. 똑같은 아이템이라 하더라도 제공방식을 약간 바꾸면 어느 정도의 승산이 있지 않을까하는, 어렴풋한 확신이 손에 잡히기 시작했다.

지인들은 모두 콧방귀를 뀌었다. 식당에서 일해본 적도 없는 사람이 생각해낸 ‘1인 보쌈아이디어가 과연 얼마나 성공할 수 있겠냐는 것이었다. 그래서 그는 다시 처음으로 돌아가 차근차근 준비해보기로 했다. 3월에는 아이템 연구와 분석, 4월에는 요식업 공부, 5월에는 기초자금 마련, 그리고 6~8월에는 식당 현장경험 등등의 방식으로 한 단계씩 집중적으로 밟아나가기 시작했다.

음식에 대해서는 정말 문외한이었어요. 너무나 부족한 부분이라고 생각했기 때문에 음식, 외식과 관련된 책만 한 달에 20여권 이상을 읽으려고 노력했죠. 수많은 공부와 연구를 한 이후에도 ‘1인 보쌈아이템이 괜찮다는 생각이 들면 확신을 가져도 될 거라고 믿었어요. 자금을 모으기 위해서는 지인들에게 ‘1인 보쌈아이템을 꾸준히 얘기하고 설득했어요. 당시, 처음 사회생활을 시작한 친구 또는 선배들이었는데 흔쾌히 은행대출을 받아 제게 돈을 빌려줬죠. 특히 무엇에든 한 번 마음을 정하면 모든 걸 쏟아 붓는 너니까 꼭 성공할 수 있을 거야라는 말이 너무 고마웠어요. 저는 정말 운이 좋은 사람이었던 거죠. 어쨌든 그렇게 15000만원의 자금을 만든 후엔 보쌈전문점에 들어가 3개월간 일과 시스템을 배웠어요.”

조금도 게을러질 수 없었다. 하루 이틀 늦어지기 시작하면, 나중엔 감당하지 못할 정도로 늦어져서 지쳐 포기할 수 있을 거라는 생각이 들어서였다. 그리고 사람의 마음이라는 게 언제 바뀔지도 모르는 일. 때문에 준비과정에만 1년 이상이 걸리면 안 될 거라고 매 순간 스스로를 타이르며 재촉했다. 그리고 20145, 신림동에 42.9m²(13) 규모의 첫 매장이 오픈했다. 1인 보쌈전문점 <싸움의 고수>의 시작이었다.

첫 날 매출은 20만원. 한 달 여가 지나고 나서는 하루 매출이 60~70만원 정도 됐지만 그 이상으로 오르진 않았다. 새벽 1~2시에 영업이 끝나면, 그 때부터 매장 문을 열기 직전까지 김치와 육수, 소스를 만드느라 하루 동안 자는 시간은 1~2시간밖에 되지 않았다. 계속해서 이어지는 강행군에 직원들은 하나둘 떠나가고, 엎친 데 덮친 격으로 매장에는 화재사고까지 나게 된다. 1500~1600만원어치의 손해로 빚까지 더 늘었지만 매출은 여전히 그대로. 힘들다는 생각을 할 여유마저도 사치에 지나지 않았다.

매출이 더 늘지 않았던 건 시스템의 문제였어요. 보쌈집에서 배웠던 대로 메뉴를 냈지만, 손님들은 6000~7000원짜리 메뉴를 10분 이상 기다릴 수 없었던 거죠. 메뉴 제공 속도가 더 빨라야만 했어요. 일본에 가서 유명 규동 프랜차이즈 시스템을 연구한 후 그걸 매장에 적용해보려고 노력했죠. 그렇게 시스템을 바꾸고 나서는 하루 매출이 150~200만원까지 치솟기 시작했어요. 20159월에는 고려대학교 인근에 56.1m²(17) 규모의 2호점을 오픈, 하루 매출 300만원을 올리기도 했고요. 중요한 건 빨리, 그리고 메뉴 퀄리티를 얼마나 안정적으로 유지하면서 내느냐가 관건이었던 거죠.”

메뉴가 똑같다고 해서 모든 것이 같은 건 아니다. 형태나 제공방식이 바뀌는 순간, 그것은 전혀 다른 아이템이라고 봐도 무방하다. 이처럼 경험하지 않고서는 절대 배울 수 없는 것들, 그는 매장 오픈 후에도 그렇게 하나하나씩 빠르게 습득하며 진화해나갔다.

박요하 대표, 그는 현상이나 상황 속에서 인사이트를 끄집어내는 능력이 탁월하다. 본래의 뛰어난 감각도 그 요인 중 하나겠지만, 평소 책을 통해 축적된 지식과 정보들이 유기적으로 연결, 조합되어 직감의 성공 가능성을 더 높이고 있는 것도 중요한 포인트 중 하나일 것이다. 이러한 면모를 확인할 수 있는 사례 한 가지 더.

지난해에 고기 값이 폭등하면서 굉장히 힘들었어요. 수익률이 줄어든 매장도 생기기 시작했죠. 하지만 가만히 있을 수 없었어요. 손님들이 더 많은 지출을 할 수 있도록 고기를 활용한 메인메뉴, 사이드메뉴를 늘리고 P.O.P.에도 신경 썼죠. 중요한 건, 식재료 회전율과 객 단가를 얼마나 적절한 수준으로 높이느냐 하는 거니까요.”

현재 식당운영을 하고 있는 사람조차도 쉽게 캐치할 수 없는 부분. 그는 핵심을 빠르게 끄집어내고 수정, 반영할 줄 아는 사람이다.

언론에서는 혼밥·혼술이 대세라고 얘기하지만 아직까지 그렇게 빨리 변화하고 있진 않아요. 라이프스타일이라는 건 아주 천천히 바뀌는 거니까요. 그런 측면에서 혼밥·혼술은 반짝 아이템이 아니에요. 그 방향으로 조금씩 움직여갈 거예요. <싸움의 고수> 또한 아직은 빈틈이 많은 브랜드라고 생각해요. 본사 구성원들을 비롯해 각 매장의 점주, 점장님들도 20대 후반에서 30대 초반의 젊은 나이이기 때문에 그만큼 가능성도 더 많을 수 있는 거겠죠. 앞으로 경쟁력을 더 키워서, 궁극적으로는 많은 사람들의 삶과 생활을 윤택하게 만들어주는 기업으로 자리매김하고 싶어요. 그리고 그런 사람이 되고 싶죠. 경영인이라기엔 아직 부족한 게 너무 많으니까요.”

보이는 것으로 평가할 수 없다. 그 어디에서든 인사이트를 끄집어낼 수 있는 능력은 연륜, 경험과 함께 지금도 꾸준히 진화하고 있는 중이니까. 여기에 한 가지 더. 서른, 그의 가능성은 아직 제대로 시작되지도 않았다.

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